Vérifier un refroidissement ou une remise en température
Entrez deux relevés à cœur (heure et température) : l'outil calcule le temps passé dans la plage visée par les textes et le compare à la valeur de référence, en citant le texte, son champ d'application et sa source.
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- Information générale : ne remplace ni les textes officiels ni l'avis de votre DDPP
Résultat
Renseignez l'heure et la température de départ et d'arrivée, puis cliquez sur « Vérifier ». Le résultat s'affiche ici, avec la règle appliquée, son champ d'application et sa source.
Ce que disent les textes
La règle, en clair
Repère repris de la restauration collective : le cœur de la préparation ne doit pas rester plus de 2 h entre +63 °C et +10 °C.
Le temps passé au-dessus de +63 °C ou sous +10 °C ne compte pas.
L'outil ne devine rien : si vos deux relevés ne cernent pas exactement cette plage, il répond « À vérifier » et indique ce qu'il faut relever.
Exceptions : Aucun texte ne fixe de durée pour la remise directe. L'instruction DGAL/SDSSA/2023-756 (point 6.4.4) indique que, pour les commerces de détail aux processus de traitement des aliments très semblables, standardisés et limités, l'analyse des dangers peut reposer sur un guide de bonnes pratiques d'hygiène. En cas de doute, demandez à votre DDPP.
À qui cela s'applique
Remise directe : toute cession, gratuite ou payante, entre un détenteur d'une denrée alimentaire et un consommateur final qui destine ce produit à sa consommation, en dehors de toute activité de restauration collective (arrêté du 21 décembre 2009, article 2, c). Les dispositions particulières de ces établissements figurent aux annexes V, VI, VII et VIII (article 8) : elles ne fixent aucune durée de refroidissement ni de remise en température. C'est aussi le cas de l'annexe III de l'arrêté du 8 octobre 2013 pour les autres denrées.
Repère, pas une règle : les textes ne fixent aucune durée de refroidissement ni de remise en température pour la remise directe. Les valeurs affichées sont celles de l'annexe IV, qui vise la restauration collective. Votre guide de bonnes pratiques d'hygiène validé, votre analyse des dangers et votre DDPP font référence.
- Arrêté du 21 décembre 2009, article 2, c (définition de la remise directe) et article 8 (annexes V, VI, VII et VIII pour la remise directe) ; ces annexes ne contiennent aucune durée de refroidissement ni de remise en température (nouvel onglet).
- Arrêté du 21 décembre 2009, annexe V : ateliers de boucherie (encéphalopathies spongiformes), déconditionnement, distributeurs automatiques, portage à domicile (nouvel onglet).
- Arrêté du 8 octobre 2013, article 5 et annexe III : déconditionnement et distributeurs automatiques, sans durée de refroidissement ni de remise en température (nouvel onglet).
Texte exact : Arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV, point 1 (texte visant la restauration collective, repris ici comme repère)
« Le refroidissement rapide des préparations culinaires est opéré de telle manière que leur température à cœur ne demeure pas à des valeurs comprises entre + 63° C et + 10° C pendant plus de deux heures, sauf si une analyse des dangers validée a prouvé qu'un refroidissement moins rapide reste suffisant pour garantir la salubrité des produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant. Après refroidissement, ces produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant sont conservés dans une enceinte dont la température est comprise entre 0° C et + 3° C. »
Arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV : restauration collective (Légifrance) (nouvel onglet)
Texte exact : Guide « Charcuterie artisanale », point 2.3.1 (programme de prérequis opérationnel « refroidissement ») : 2 h retenues pour les plats cuisinés ; guide d'application volontaire
« […] en respectant le délai imparti de 2h pour passer de 63 à 10°C pour les plats cuisinés […] »
Texte exact : Arrêté du 8 octobre 2013, annexe II, point 1 (même valeur, restauration collective, denrées autres que les produits d'origine animale)
« Le refroidissement rapide des préparations culinaires est opéré de telle manière que leur température à cœur ne demeure pas à des valeurs comprises entre + 63 °C et + 10 °C pendant plus de deux heures, sauf si une analyse des dangers validée a prouvé qu'un refroidissement moins rapide est suffisant pour garantir la sécurité des produits et denrées alimentaires. »
Texte exact : Instruction DGAL/SDSSA/2023-756, point 6.4.4 (remise directe : analyse des dangers et guide de bonnes pratiques d'hygiène)
« […] l'analyse des dangers peut reposer sur des méthodes simplifiées, voire sur une analyse générale effectuée dans le cadre d'un guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) […] »
Instruction technique DGAL/SDSSA/2023-756 (ministère de l'Agriculture) (nouvel onglet)
À savoir aussi
Préparations culinaires élaborées à l'avance et conservées au froid : +3 °C au maximum dans les établissements de remise directe comme en restauration collective.
Un guide de bonnes pratiques d'hygiène est d'application volontaire, conçu par une branche professionnelle pour les opérateurs de son secteur. Le ministère de l'Agriculture publie la liste des guides validés.
Textes consultés
- Arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV : restauration collective (Légifrance)
- Guide de bonnes pratiques d'hygiène « Charcuterie artisanale » (CNCT, version du 7 novembre 2016, validé par avis publié au JORF du 24 juillet 2018), PDF du ministère de l'Agriculture
- Arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d'origine animale et les denrées alimentaires en contenant : annexes I, II (restauration collective) et III (remise directe) (Légifrance)
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2023-756 (ministère de l'Agriculture)
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale (Légifrance)
- Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I : tableaux de températures, dont « Température minimale en liaison chaude » et « Préparations culinaires élaborées à l'avance » (Légifrance)
- Arrêté du 21 décembre 2009, annexe V : dispositions particulières applicables à la remise directe (Légifrance)
- Guides de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) : liste des guides validés (ministère de l'Agriculture)
Textes relus le 1er octobre 2026 : arrêté du 21 décembre 2009 et arrêté du 8 octobre 2013 (versions en vigueur sur Légifrance), instruction technique DGAL/SDSSA/2023-756 du 4 décembre 2023, guide « Charcuterie artisanale ». Les textes évoluent : en cas de doute, rapprochez-vous de votre DDPP.
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