Relevés de température : les seuils à connaître en commerce alimentaire

Pour les denrées d'origine animale, l'arrêté du 21 décembre 2009 fixe les règles sanitaires du commerce de détail, de l'entreposage et du transport. Son annexe I précise les températures maximales de conservation selon les catégories de produits.

Les repères généraux

Selon la note de la DGAL, hormis les températures fixées pour certaines catégories de produits, les denrées non préemballées doivent être conservées :

• à +4 °C pour les denrées très périssables (par exemple : denrées animales cuites ou précuites prêtes à l'emploi, préparations froides, sandwiches, salades composées, préparations à base de crème ou d'œuf) ;
• à +8 °C pour les denrées périssables.

Consultez toujours l'annexe I de l'arrêté pour le seuil propre à votre produit.

Cuisson, refroidissement, remise en température

Les délais chiffrés de refroidissement et de remise en température figurent à l'annexe IV de l'arrêté du 21 décembre 2009, intitulée « dispositions applicables aux établissements de restauration collective » :

• Refroidissement rapide : la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C pendant plus de deux heures, sauf si une analyse des dangers validée montre qu'un refroidissement moins rapide suffit. Le produit est ensuite conservé entre 0 et +3 °C.
• Remise en température : la température ne doit pas rester plus d'une heure entre +10 °C et la température de remise au consommateur, avec un minimum de +63 °C sauf analyse des dangers validée. Le produit est consommé le jour de sa première remise en température.

Les établissements de remise directe (boucher, traiteur, boulanger-pâtissier…) sont visés par les annexes V à VIII du même arrêté. Vérifiez avec votre DDPP ou le guide de bonnes pratiques d'hygiène de votre métier ce qui s'applique à votre activité : ces délais restent un repère utile, à justifier dans votre plan de maîtrise sanitaire.

Maintien au chaud : l'annexe I fixe +63 °C pour les plats cuisinés ou repas livrés chauds ou remis au consommateur.

Tracer les relevés

La régularité compte autant que la valeur : relever les enceintes à heures fixes, noter l'écart et l'action corrective (contrôle du produit, réglage, appel du frigoriste). Une alerte automatique en cas de dépassement évite de découvrir une panne le lendemain.

Ce guide est une information générale et ne remplace ni les textes officiels ni l'avis de votre DDPP.