Préparer un contrôle sanitaire en fromagerie

En fromagerie, une grande partie de l'activité consiste à couper, portionner et emballer à la demande. Cela a des conséquences directes sur la traçabilité et l'étiquetage.

1. Produits tranchés ou portionnés à la demande

Pour les denrées déconditionnées puis tranchées ou portionnées au fur et à mesure de la demande dans un établissement de remise directe, l'annexe V de l'arrêté du 21 décembre 2009 prévoit que l'identification du produit et sa durée de vie soient conservées jusqu'à la vente intégrale du produit. La conservation des étiquettes répond en pratique à cette exigence.

2. Températures

Les températures de conservation des denrées d'origine animale sont fixées à l'annexe I du même arrêté. Hormis les seuils propres à certaines catégories, les denrées non préemballées sont conservées à +4 °C pour les très périssables et +8 °C pour les périssables. Vérifiez la catégorie de vos produits, notamment les fromages frais et les produits au lait cru.

3. Allergènes

Le lait fait partie des 14 allergènes du règlement (UE) n° 1169/2011, et d'autres allergènes peuvent être présents dans vos préparations (fruits à coque, céréales, moutarde). L'information doit être disponible pour les produits non préemballés.

4. Traçabilité et réception

Chaque livraison est reliée à son fournisseur et à ses documents. Les éléments minimaux sont définis par le règlement (UE) n° 931/2011, avec une conservation recommandée de 6 mois à compter de la fabrication pour les denrées périssables dont la DLC est inférieure à 3 mois.

5. Hygiène et formation

Nettoyage des plans de travail, des fils et couteaux, des vitrines, et instructions à disposition du personnel.

À préparer

• relevés des vitrines et chambres froides ;
• étiquettes et dates des produits portionnés ;
• réceptions avec documents fournisseurs ;
• tableau allergènes et preuves de formation.

Ce guide est une information générale et ne remplace ni les textes officiels ni l'avis de votre DDPP.