Préparer un contrôle sanitaire en poissonnerie

La poissonnerie est l'un des métiers où l'étiquetage et la chaîne du froid sont le plus scrutés. Voici les points à sécuriser avant un contrôle.

1. Étiquetage des produits de la pêche

Le règlement (UE) n° 1379/2013 impose pour les produits de la pêche et de l'aquaculture l'information du consommateur : dénomination commerciale et scientifique de l'espèce, méthode de production (pêche, pêche en eaux douces, élevage) et zone de capture ou de production. Ces informations viennent des documents du fournisseur : conservez-les liés à chaque lot.

2. Chaîne du froid

Les produits de la pêche frais ont leurs propres exigences de température à l'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009. Relevez vos enceintes et vitrines à heures fixes, notez les écarts et les actions correctives, et contrôlez la température à la réception.

3. Traçabilité

Chaque arrivage doit être relié à son fournisseur et à ses documents (bon de livraison, étiquette de caisse). Les éléments minimaux de traçabilité sont définis par le règlement (UE) n° 931/2011, avec une conservation recommandée de 6 mois à compter de la fabrication pour les denrées périssables dont la DLC est inférieure à 3 mois.

4. Allergènes

Poissons, crustacés et mollusques font partie des 14 allergènes du règlement (UE) n° 1169/2011. Pour les préparations (plats cuisinés, marinades), déclarez aussi les autres allergènes présents.

5. Nettoyage et qualification

Nettoyage rigoureux des plans de travail et de l'étal, gestion des déchets, et exigence de qualification minimale pour l'activité de poissonnerie (loi n° 96-603 du 5 juillet 1996).

À présenter

• relevés de température et réceptions ;
• documents fournisseurs (espèce, zone, méthode de production) ;
• plan de nettoyage et preuves de formation.

Ce guide est une information générale et ne remplace ni les textes officiels ni l'avis de votre DDPP.