Les registres HACCP obligatoires : lesquels tenir et combien de temps

Le règlement (CE) n° 852/2004 impose à tout exploitant du secteur alimentaire de mettre en place des procédures fondées sur les principes HACCP et de pouvoir en apporter la preuve. En pratique, cette preuve passe par des enregistrements : c'est ce que l'agent de la DDPP vous demandera de présenter lors d'un contrôle.

Les enregistrements que l'on retrouve dans un commerce de détail

• Températures des enceintes froides : relevés réguliers des chambres froides, vitrines et armoires réfrigérées.
• Réception des marchandises : contrôle à la livraison (température, état des colis, origine, date limite), rattaché au bon de livraison ou à la facture.
• Traçabilité : identification des lots, étiquettes et documents fournisseurs permettant de remonter d'un produit vendu à son fournisseur.
• Nettoyage et désinfection : plan de nettoyage et suivi de sa réalisation.
• Formation du personnel : preuve des formations à l'hygiène suivies.
• Non-conformités et actions correctives : ce qui s'est écarté de la norme et ce qui a été fait.

Combien de temps les conserver ?

Les textes ne fixent pas une durée unique pour tous les registres. Pour la traçabilité, les éléments minimaux à conserver sont définis par le règlement (UE) n° 931/2011 et, selon la note de la DGAL sur le commerce de détail, les durées recommandées figurent dans le guide d'interprétation du règlement (CE) n° 178/2002 : notamment 6 mois à compter de la fabrication pour les denrées périssables dont la date limite de consommation est inférieure à 3 mois.

Pour les denrées déconditionnées, tranchées ou portionnées à la demande en remise directe, l'identification du produit et sa durée de vie doivent être conservées jusqu'à ce que le produit soit intégralement vendu. La conservation des étiquettes répond en pratique à cette exigence.

Papier ou numérique ?

Aucune obligation de support. Ce qui compte, c'est que l'enregistrement soit fiable, daté, complet et consultable rapidement. Un historique numérique horodaté, consultable sur place et exportable, évite de reconstituer un classeur la veille d'un contrôle.

Ce guide est une information générale et ne remplace ni les textes officiels ni l'avis de votre DDPP.