Ce que dit le règlement (CE) n° 178/2002 sur la traçabilité, ce qu'un commerce de détail doit conserver et jusqu'à quand.
La traçabilité est une obligation européenne : l'article 18 du règlement (CE) n° 178/2002 impose à tout exploitant de pouvoir identifier qui lui a fourni une denrée et, le cas échéant, à qui il l'a livrée. C'est ce qui permet de retirer rapidement un lot en cas d'alerte sanitaire.
Le principe : un pas en arrière, un pas en avant
- En amont : savoir de quel fournisseur provient chaque denrée reçue.
- En aval : savoir à quels professionnels vous avez livré, si vous vendez à d'autres commerces.
- En interne : relier ce que vous fabriquez ou découpez aux lots de matières premières utilisés.
Ce qu'il faut conserver
Les éléments minimaux sont précisés par le règlement d'exécution (UE) n° 931/2011 : description exacte de la denrée, volume ou quantité, nom et adresse de l'expéditeur, du destinataire, référence du lot et date d'expédition. Les bons de livraison, les factures et les étiquettes fournisseur sont les supports usuels.
Jusqu'à quand ?
La note de la DGAL relative au commerce de détail rappelle que les durées recommandées figurent dans le guide d'interprétation du règlement (CE) n° 178/2002, notamment 6 mois à compter de la fabrication pour les denrées périssables dont la DLC est inférieure à 3 mois. Pour les denrées tranchées ou portionnées à la demande, l'identification du produit et sa durée de vie sont conservées jusqu'à la vente intégrale du produit.
Ce que vérifie le contrôleur
Dans la grille des contrôles officiels du commerce de détail, « système de traçabilité et archivage des documents » est un point d'inspection à part entière. Un lot reçu doit pouvoir être relié à son fournisseur, et les documents doivent être retrouvés sans délai.
Ce guide est une information générale et ne remplace ni les textes officiels ni l'avis de votre DDPP.
Développeur web indépendant à Conflans-Sainte-Honorine (CreativConflans). En savoir plus
La traçabilité HACCP sans la paperasse
Demander une démo