Ce que vérifie la DDPP dans une boucherie : traçabilité des lots, températures, hygiène, étiquetage et origine des viandes.
Un contrôle officiel dans une boucherie porte sur l'ensemble de votre maîtrise sanitaire. L'inspecteur de la DDPP s'appuie sur une grille de points d'inspection qui couvre la traçabilité, les températures, la formation du personnel et l'étiquetage. Voici comment vous y préparer.
1. Traçabilité : de la réception à l'étal
« Système de traçabilité et archivage des documents » est un point d'inspection à part entière. Chaque livraison doit être identifiée (fournisseur, origine, agrément sanitaire, lot), et chaque pièce découpée doit pouvoir être reliée à son lot d'origine. Gardez bons de livraison, factures et étiquettes accessibles.
2. Températures
Les seuils de conservation sont fixés à l'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009. Hormis les catégories qui ont leur propre seuil, les denrées très périssables non préemballées sont conservées à +4 °C. Les relevés de chambre froide et de vitrine, avec actions correctives en cas d'écart, sont la preuve attendue.
3. Origine et étiquetage
L'origine de la viande bovine est obligatoire (règlement (CE) n° 1760/2000), de même que pour les viandes porcine, ovine, caprine et de volaille fraîches (règlement d'exécution (UE) n° 1337/2013). Les allergènes des préparations (saucisses, farces, marinades) doivent être déclarés.
4. Hygiène, nettoyage, sous-produits
Plan de nettoyage suivi, matériel de découpe entretenu, gestion des sous-produits animaux conforme : la grille d'inspection prévoit un point dédié aux sous-produits animaux pour les boucheries concernées.
5. Personnel
L'activité de boucherie est soumise à une exigence de qualification minimale (loi n° 96-603 du 5 juillet 1996), et le personnel doit disposer des instructions correspondant à son poste.
La veille du contrôle, vous devriez pouvoir présenter
- l'historique des températures sur la période récente ;
- les réceptions avec lots et origines ;
- le plan de nettoyage et son suivi ;
- les fiches allergènes à jour ;
- les preuves de formation.
Ce guide est une information générale et ne remplace ni les textes officiels ni l'avis de votre DDPP.
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