Préparer un contrôle sanitaire en charcuterie

La charcuterie combine découpe, transformation et vente : le contrôle officiel examine donc à la fois la maîtrise de la fabrication et l'information du consommateur.

1. Relier chaque fabrication à ses lots

Une recette peut piocher dans plusieurs lots de matières premières. Pour que la traçabilité tienne, chaque fabrication doit être reliée aux lots utilisés. Les éléments minimaux à conserver sont définis par le règlement (UE) n° 931/2011, et la DGAL rappelle une conservation recommandée de 6 mois à compter de la fabrication pour les denrées périssables dont la DLC est inférieure à 3 mois.

2. Températures de conservation, de cuisson et de refroidissement

Les seuils de l'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009 s'appliquent, avec +4 °C pour les denrées très périssables sans seuil spécifique. Pour les préparations cuites, le refroidissement rapide doit faire passer la température à cœur de +63 °C à +10 °C en moins de deux heures.

3. Allergènes et étiquetage

Pour chaque recette, le tableau des 14 allergènes doit être à jour (règlement (UE) n° 1169/2011). Les produits préemballés portent DLC ou DDM, lot et conditions de conservation. Pour les produits tranchés ou portionnés à la demande, l'identification et la durée de vie sont conservées jusqu'à la vente intégrale du produit, ce que font en pratique les étiquettes conservées.

4. Nettoyage et personnel

Plan de nettoyage par zone et fréquence, suivi de sa réalisation, formation du personnel : la charcuterie est soumise à une exigence de qualification minimale (loi n° 96-603 du 5 juillet 1996).

À présenter en priorité

• les fiches de fabrication avec lots utilisés ;
• les relevés de température et de refroidissement ;
• le tableau allergènes par recette ;
• les étiquettes et dates associées aux lots en stock.

Ce guide est une information générale et ne remplace ni les textes officiels ni l'avis de votre DDPP.